Japan Saké and Shochu Makers Association – Masterclass Shochu et accords mets- Shochu, 14 mars 2022
Un immense honneur pour moi de tenir une conférence sur la diversité des Honkaku Shochu et Awamori sous l’égide de Japan Sake and Shochu Makers Association et coanimer l’évènement avec Edwige Coulomb qui nous a enchantées avec ses cocktails à base de ces boissons traditionnelles ainsi que Virginie Basselot MOF la Cheffe résidente de l’Hôtel Negresco Nice qui s’est prêtée au jeu des alliances culinaires dans les salons du prestigieux palace.
« L´approche féminine autour du Honkaku Shochu me semble extraordinaire, parce que, déjà quand on prend le monde des produits distillés, on ne pense pas forcément aux femmes, et encore moins quand on pense aux produits japonais. Même si ça commence à changer, c´est très important de donner une touche féminine. » Mes affirmations devant la caméra visaient à tisser le lien entre le monde typé du Shochu et la sensibilité féminine, mai de caractère. Bien qu´un produit avec une personnalité distincte, caractérielle, le Shochu possède une texture suave, sensuelle et l´idée d´y ajouter une touche féminine semblait presque naturel.
Voici le programme :
- Nakanaka – Mugi Shochu Kuroki Honten, Miyazaki 25% abv.
Nez typé, céréalier, évoquant la craquotte – la panification, l’orge au lait, le biscuit. Bouche large, de style sec mais tendre avec une texture grasse, chaleur qui enveloppe le milieu du palais, donnant un tempo épicé, entre poivre et douceur de réglisse. Finale éthéré, mentholée. Vibrant, un Honkaku Shochu qui coupe. Servir oyuwari ou chaud.
2. Shichida Ginjo Sakékasu Shochu – Tenzan, Saga 25% abv.
Exotique, éclatant d’ananas rôti, yaourt à l’ananas, lacté, aux notes de biscuit de riz. Mise en bouche suave, de texture moelleuse, alcool généreux, avec une note de poivre blanc, gingembre, ananas flambé et teintes d´amers de zestes sur la fin. Servir froid, voir glacé.
3. Flamingo Orange – Imo Shochu Kokubu Shuzo, Kagoshima 26% abv.
Très aromatique, exubérant aux arômes de litchi, fruit de la passion, rose. Sec mais ample, gras, son alcool est digest, intégré. Loukoum à la rose, litchi au sirop, il n’est pas sans rappeler un Gewürztraminer. Servir très froid.
4. Asahi 30 Kokuto Shochu – Asahi shuzo Île d’Amami 30% abv.
Nez qui rappelle un rhum blanc. Petit côté fermentaire de la canne à sucre. Attaque douce, chair moelleuse, notes herbales – poivrées, finale chaude malgré une bonne intégration de l´alcool. On the rocks.
Edwige Coulomb, barman au NIWAKI nous a fait part de son enthousiasme par rapport au Shochu : « C´est un produit qui est totalement différent et qui peut plaire à la clientèle Française si on leur fait découvrir correctement le produit, que ce soit en cocktail ou pur. » Pour les cocktails Edwige a choisi :
- Daiyame – Hamada Syuzou – Satsuma Shochu 25% vol.
Litchi, rose, musqué, un vrai plaisir des sens. Attaque douce, milieux de bouche sur des notes de tubercule – patate, terreux, épicé – il rappelle le gingembre, la cannelle, le poivre blanc, la finale est longue sur la rose et le litchi au sirop. Très épicé – poivré, la retro-olfaction reteinte de gingembre.
Sakura brise
- 15ml jus de citron frais
- 20ml sirop maison de Shiso
- 50ml Shochu Daiyame
- Top: soda
2. Awamori “Zuisen” – Okinawa 30% vol.
Nez fumé, lacté, une touche de galette de riz. Mi- sec, milieux texturé, large et dense, généreux, parsemé d’épices, poivre, une surprenant touche d’umami, avant de finir céréalier, sur le sésame grillé.
Okinawa dream
- 20ml jus de citron frais
- 25ml umeshu
- 50ml Awamori
- 4 dash Velvet Magic
Le repas mets- Shochu crée avec la Cheffe MOF Virginie Basselot, qui nous a confié : « On aime bien découvrir des nouvelles choses, et là pour le coup c´est vraiment quelque chose qu´on ne fait pas en France et qui est vraiment intéressant. »
- Tomino Hozan Imo Shochu 25% vol. variété Koganesengan de patate douce et kikoji (koji jaune)
Tomino Houzan est élaboré à partir de patates douces « Koganesengan », une variété de couleur or, aux subtils arômes de châtaigne, et de koji jaune, le koji qui entre dans la préparation du saké. Les patates douces sont distillées une seule fois dans un alambic traditionnel, spécifiquement utilisé pour la production de shochu.
Clair et cristallin, son nez est épicé évoquant le poivre, épices végétales et les châtaignes. L´attaque est celle d´un Shochu sec, mais texturé, chaleureux, poivré avec une touche d’herbes et des notes de poire, d’écorce d’agrumes. Encore plus d’agrumes et de zestes se dégagent si servi « on the rocks »
A consommer : on the rocks en l’allongeant avec de l’eau froide (mizuari).
Accord : Carpaccio de dorade, sumac, coriandre et yaourt grec
Produits conseillés : tempura, sainte jacques, châtaignes, topinambour, saumon cru ou grevelax, il aime les textures crémeuses et n´craint pas les mets épicés. Les zestes de citron sont bienvenus aussi.
- Fukumitsuya Saké Brewery Kome Shochu Ejanon Onborato 25% vol.
A base de riz et Daiginjo Kasu
« Omborato » signifie « Sentez-vous à l’aise » en dialecte de Kanazawa
Il est stocké dans un système spécial qui n’est pas sans rappeler une « solera » où le nouveau saké distillé est ajouté dans le réservoir qui contient du saké distillé antérieurement. Cela a commencé en 1990 parce que la production d’Ejanon Omborato en une saison est limitée. Ce système que nous rencontrons aussi à Okinawa amène de la constance d´une édition à l’autre et une parfaite maturation, pour une texture moelleuse et stable dans le temps.
Le nez offre des notes de riz, au touches lactiques, sur fond floral de jasmin, pour laisser transpercer des arômes plus mures, plus typés de peau de banane, pomme cuite au four, accompagnés d´amande fraîche et d´anis. Sec et lisse, satinée avec une texture moelleuse particulière. Généreux en tant que boisson de table, mais digeste pour un spiritueux. Poivre blanc sur la finale et une touche de peau de banane.
A consommer frais, non dilué.
Accord : Foie gras poêlé, soca de la Cheffe
Produits recommandés : Langoustine (crue ou vapeur), caviar, carvi, amande, il aime aussi les mets qui ont de la rondeur.
- Kannoko Satsuma Mugi 25,2% vol. 3 ans
« Kannoko » veut dire « rivière protégée par les dieux » en dialecte du Kagoshima.
Herbal, aux arômes doux de pomme cuite au four, compote de pêche, prune, léger – caractère « ume ». La vanille, les épices, le caramel arrivent avec le réchauffement. Mi- doux, presque moelleux et soyeux, aux notes de vanille, d´épices, du miel, du caramel et de la prune avec une touche de noyaux de prune ume sur la finale. Plutôt long et généreux.
A consommer: chambré ou chauffé dans un ochoko, dans un verre il fait penser plutôt à un bourbon.
Accord: Comme un risotto d’épeautre cuit au dashi et crémeux de panais
Produits conseillés : Saint Jacques, homard, panais, fromage, dessert pas très sucré avec de la vanille, caramel, pralin.
- Takara Shuzo Soba Shochu Towari 25% vol.
Un shochu distillé uniquement à partir de Soba (sarrasin). Le tout premier du genre aurait été brassé dans la préfecture de Miyazaki en 1970, un processus jugé plutôt difficile car le Soba ne fermente pas facilement. Ainsi, la plupart des brasseries Soba Shochu d’aujourd’hui incorporent des ingrédients de riz et d’orge pour faciliter le processus de fermentation complexe, mais Towari n’utilise que du soba.
L’histoire de Soba remonte à la province du Yunnan dans le sud-ouest de la Chine, d’où elle a été transportée au Japon au 8ème siècle. Le soba cultivé au Japon est une plante annuelle de la famille de la rhubarbe, dans la classification des Polygonacée : le genre Fagopyrum tataricum. En tant que plante, Soba a une vitalité tenace, peut vivre dans des sols à faible teneur en nutriments et peut également être récoltée dans des climats froids. C’est une culture robuste qui prend environ 75 jours de la plantation à la récolte.
Nez typé, terreux, aux arômes nets de sarrasin toasté, de betterave, radis, une touche fumée, complétée par le pain grillé. Attaque crémeuse, un corps généreux, mais d´alcool digeste et intégré. Toucher soyeux, un Shochu facile à boire, avec une douceur réconfortante et des arômes marqués.
A consommer straight, chambré ou chauffé dans un ochoko, ou bien allongé a l’eau chaude voir même de l’eau de cuisson des nouilles soba : soba-yu wari
Accord : salsifis cacaoté, purée fumée de topinambour
Produits conseillés : sauce soja, miso, piment, oursin, saumon fumé, porc, poulet, sarrasin.
