J’ai été vraiment honorée d’être chargé par Sakeist à soutenir un webinaire sur Nakano Shuzo, non seulement pour le plaisir d’interagir directement avec leur extraordinaire Kuramoto Nakano-San, mais aussi parce que cette mission a permis de collecter des fonds pour l’Ukraine. Nous avons été heureux d’accueillir Anna Pototska Meilleure sommelier d’Ukraine 2017 qui a témoigné de la situation dans son pays et nous a enseigné sur les vins et les cépages de l’Ukraine. 

Avec Anna Akizuki comme maître de cérémonie et Julien Chameroy dans son rôle de brillant traducteur, comme d’habitude, voici mon interview pour Nakano-San avec mes notes de dégustation.

JS Veuillez nous expliquer le nom de votre marque « Chiebijin ».

Nakano-San : « Chiebijin » est nommé d’après le nom de la femme du propriétaire – Chie- lorsque la société a été fondée en 1874.

JS Quel est le style local de saké de la péninsule de Kunisaki?

Nakano-San : Des sakés plus gras, moelleux, avec un caractère plus doux. La sauce soja est sucrée dans la région, donc notre saké suit la même logique. 

JS Parlez-nous de votre famille et de votre entreprise familiale.

Nakano-San : Je suis la sixième génération.  Le brassage de notre saké est géré par des employés locaux et la maison compte actuellement cinq membres.

JS Avez-vous appris le brassage avec votre père ou considérez-vous avoir un style différent ?

Nakano-San : Mon père ne faisait pas de saké. Sa mission était la gestion et les ventes. Quand je suis rentré après l’Université, j’ai appris à brasser du saké en autodidacte.

JS Parlez-nous de ce concept innovant d’impliquer de nombreux jeunes dans le processus de brassage !

Nakano-San : J’ai 42 ans et je ne suis plus un jeune homme, mais avec des collègues âgés de 30, 40, 50, 60 et 70 ans, nous apprécions le travail d’équipe dans la fabrication de notre saké.

JS Quelles sont les principales caractéristiques de votre eau ? Est-ce qu´elle est douce ? Est- elle riche en nutriments? 

Nakano-San : Notre eau du puits, avec un PH 7.2, venant depuis 200 mètres de profondeur, est une eau moyennement dure qui est aussi proche de neutre que possible.

JS Cultivez-vous le riz Yamada-Nishiki ou l´achetez-vous auprès de sources locales ?

Nakano-San : Nous travaillons avec des agriculteurs locaux sous contrat pour cultiver nos produits.

JS Quelle est pour vous la différence entre le Yamada-Nishiki d’Oita et le Yamada-Nishiki Hyogo ?

Nakano-San : Les grains sont plus petits que pour le Yamada-Nishiki de Hyogo, mais s´accordent bien avec l’eau de brassage de la brasserie Nakano.

JS Utilisez-vous un brassage traditionnel comme Kimoto / Yamahai pour obtenir une acidité aussi élevée pour un sake? Est-ce dû à une sélection spécifique de koji ?

Nakano-San : L’acidité est produite en calculant la qualité du saké en fonction de l’acidité dérivée du koji et du taux d’absorption d’eau lors du lavage du riz.

JS Quel est l’impact de la musique classique sur la maturation du saké ?

Nakano-San : Nous utilisons principalement de la musique classique (en particulier Mozart) pendant la fermentation et nous pensons que cela amène une certaine pureté a la qualité du saké.

JS Votre père est-il toujours impliqué dans la brasserie ou se contente-t-il de vérifier et de donner ses idées ?

Nakano-San : Comme souligné, il n’a jamais été impliqué dans le processus de brassage quand il était le président, mais maintenant il est impliqué dans la fabrication de koji exclusivement.

JS Quelle est la température de fermentation ?

Nakano-San : La température est contrôlée entre 10°C et 15°C.

JS Pouvez-vous nous en dire plus sur la cuisine locale ?

Nakano-San : La préfecture d’Oita est un trésor de la mer abondant de chinchard et de maquereau, Kunitachi est connu pour le poulpe et l’espadon, et Kitsuki pour les huîtres.

JS Utilisez-vous de la levure aromatique, car votre Junmai est très aromatique et exquis pour la catégorie ? 

Nakano-San : Nous en utilisons, notamment l´assemblage de deux qui sont la 1401 (pour l’acétate d’isoamyle) et la 1801 (pour le caproate d’éthyle)

JS La couleur pourrait indiquer que vous faites une filtration au charbon très douce ou sans charbon, carrément, est-ce le cas ?

Nakano-San : Notre processus de filtration n’est pas une filtration active au charbon de bois. Seule la filtration par filtre est utilisée.

JS Quel est votre accord local préféré pour votre Chiebijin Junmai ? Ensuite, je vous donnerai mon accord Français !

Nakano-San : Recommandé pour les plats de viande et des bouillons savoureux (plats cuisinés avec du dashi).

JS : Je recommanderais également un plat riche en umami avec une forte personnalité : un terre- mer mêlant Sainte Jacques légèrement cuits à la vapeur et ris de veau pané avec une julienne croquante de Granny Smith et une salade de mache.  Sinon, j’opterais pour un carpaccio de daurade, une vinaigrette au yaourt épicé au sumac. A essayer absolument avec un fromage de type double crème comme un Chaource ou Brillât- Savarin.

JS Votre Junmai Daiginjo est très délicat et a un caractère aromatique tempéré, est-ce dû au stockage des bouteilles à température contrôlée ? Les esters sont très doux et le nez est très complexe.

Nakano-San : C´est parce qu’il est mis en bouteille immédiatement après le pressage pour éviter l’oxydation et stocké dans un réfrigérateur à basse température.

JS Quel est votre accord local préféré pour votre Junmai Daiginjo? Je vous donnerai ensuite mon accord Français !

Nakano-San : Nous vous recommandons de le boire avec des huîtres locales. De préférence avec des huîtres crues et dans un verre de vin !

JS : Quelle coïncidence, j’associerais cela avec des huîtres déguisées – surmontées d´un granité de concombre, de citron caviar et d’une chantilly d´agrumes.

Dégustation 24.03.2022

• Chiebijin Junmai 

En robe citron pâle, teintes argentées – verdâtres, le nez pur delivre fruits frais tels que la pomme, la poire verte, complétées par des notes lactées, de crème de riz. Des nuances végétales évoquant la fougère apportent un caractère légèrement hérbal, une touche de fenouil. Sec, lisse, avec une acidité soutenue pour un saké, fournissant une salivation fraîche et plaisante, son support d´alcool est légèrement généreux, appuyant l´épicé-  poivré. Densité et savoureux de l´umami sur la finale, quelques zestes pour rafraîchir le style chaleureux, les fruits suggérent la gelée de pomme et de poire, parsemés par des notes de poivre, de fenouil et de fines herbes. Son toucher moelleux et souple, sa finale finale longue, avec une touche rafraîchissante le distinguent parmi d´autres Junmai. 

• Chiebijin Junmai Daiginjo

Dans sa robe est paille pâle, argentée, le nez se montre net, doux aux parfums de fleurs blanches, telles que le jasmin. Le fruit exprime melon vert, la poire fraîche, des notes de plantes. Sec- tendre, avec une attaque moelleuse, sa texture crémeuse et au toucher soyeux digèrent l’alcool chaleureux. Le fruit est delicat, aux notes de poire, melon et quelques zestes. Une touche de poivre de Madagascar sur la finale longue et généreuse, est complétée par la réglisse, l´anis aussi et une sensation de menthe rafraîchissante. Il se démarque par rapport a d´autres Junmai Daiginjo par un style plus delicat, plus temperé, une aromatique plus suave. 

Dégustation 21.04.2022

• Chiebijin Junami – Embouteillage 2022 

Couleur argentée. Nez aérien et délicat de pommes vertes, anis, entrelacés de biscuits de riz et teintes lactiques, évoquant l´yaourt à la poire. Le palais est sec et soyeux, avec un toucher léger, une texture lisse imprégnée d´acidité fraîche, tout en ayant une densité apportée par l´umami et de jolis amers qui rappellent les amandes. L’alcool est modéré sans sensation de réchauffement, les flaveurs sont frais évoquant les fruits du verger, entrelacés de poudre de riz et notes gourmandes de riz au lait, la finale est sèche, précise avec une fraîcheur anisée et une touche finement hérbale. Vibrant et gastronomique. 

• Chiebijin Junmai Daiginjo- Embouteillage 2022 

Aux nuances verdâtres et reflets argentés, son nez est pur, aux notes de melon vert, fleurs de jasmin, chèvrefeuille, la pomme fraîche. La bouche est d´aspect sec – tendre et lisse, avec une acidité juteuse et plutôt élevée pour un saké, offrant une sensation de fraîcheur, tandis que l’alcool est généreux, apportant douceur et texture. Épicé, presque zesté, avec une touche de poivre blanc, d’anis, de fenouil et le croquant des agrumes. Un Junmai Daiginjo racé, pas trop aromatique, mais gastronomique et digest.